To jak odczuwamy smak jest skomplikowaną interakcją języka, nosa, czynników psychologicznych i dostępności różnych pokarmów. Smakuje nam to, co nasz mózg uważa za potrzebne. Jak zauważa David Eagleman w swojej książce „Mózg incognito. Wojna domowa w Twojej głowie”, lubimy jeść jabłka, jajka i ziemniaki, ponieważ te produkty to zgrabne pakieciki białek i węglowodanów, woreczki złota, które możemy składać w naszym banku energii. Są przydatne, a więc uważamy je za smaczne. To właśnie mózg decyduje o tym, kiedy mamy ochote jeść i… ile.

Do niedawna wierzono, że ludzie mogą wyczuwać tylko pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i (niezbędny do identyfikacji pokarmów bogatych w białko) umami. Naukowcy z Australii i Nowej Zelandii odkryli jednak, że możliwe jest także wyczuwanie szóstego smaku: tłustego. Badacze zauważyli, że osoby z dużą wrażliwością na tłuszcze jedzą ich mniej i rzadziej mają nadwagę. Jednocześnie podejrzewają, że ze względu na dużą dostępność tłustych potraw, nasz aparat smakowy może się z czasem stawać mniej wrażliwy na smak tłuszczu, sprawiając, że przejadamy się pełnymi tłuszczu potrawami.

Co ciekawe, na nasz odbiór smaku wpływa nie tylko skład produktu, ale także… oświetlenie pomieszczenia, w którym się znajdujemy, a nawet muzyka, której słuchamy! Zespół psychologów z Uniwersytetu Jana Gutenberga w Moguncji odkrył, że barwa światła w pomieszczeniu oddziałuje na percepcję smaku wina: kieliszek białego wina wydaje nam się smaczniejszy w pomieszczeniu oświetlonym na czerwono lub niebiesko. Z kolei według badaczy Heriot Watt University odtwarzanie podczas picia wina określonych rodzajów muzyki może poprawiać smak alkoholu aż do 60%. To kolejny argument pokazujący jak ogromny wpływ ma mózg na nasze upodobania gastronomiczne. David Eagleman uważa, że nic nie jest smaczne lub obrzydliwe samo w sobie – to zależy wyłącznie od potrzeb i okoliczności. Dla przykładu, ekskrementy zawierają szkodliwe bakterie, więc człowiek wykształcił nieodwracalnie zaprogramowaną awersję do ich spożywania. Ale już młode koala jedzą odchody swoich matek, aby zaszczepić w systemie trawiennym właściwy rodzaj bakterii. Bez nich nie mogłyby się żywić liśćmi eukaliptusa, bowiem są one trujące. Autor książki „Mózg incognito. Wojna domowa w Twojej głowie” ryzykuje twierdzenie, że dla młodego torbacza odchody jego mamy są równie pyszne jak dla człowieka jabłko. Chcemy bowiem jeść to, co umożliwia nam prawidłowy rozwój.

Dlaczego zatem zdarza nam się objadać? I co sprawia, że tzw. śmieciowe jedzenie jest dla nas tak apetyczne? Odpowiedzi na te pytania dostarczają badania przeprowadzone przez Davida Kesslera oraz zespół naukowców z Uniwersytetu Yale. Kessler twierdzi, że chodzi o tworzone przez producentów żywności kombinacje tłuszczu, cukru i soli. Odpowiednie proporcje tych smaków aktywizują większą liczbę neuronów, co sprawia, że sygnał zachęcający do jedzenia staje się silniejszy i oddziałuje na człowieka, nawet wtedy, gdy nie jest on głodny. Ta „nadmierna aktywacja” doprowadza do stopniowego uzależniania się od określonych produktów. Co gorsza, „junk food” powoduje także wzrost, a następnie spadek poziomu cukru we krwi. Gdy poziom cukru spada, ogarnia nas dojmująca ochota na przekąskę. W ten sposób koło się zamyka, a liczba centymetrów w pasie rośnie.